MISE EN PLACE H.A.C.C.P
EN RESTAURATION COLLECTIVE
PERSONNES CONCERNEES
Les Responsables d’établissements
Le personnel de Cuisine : Chef, Second. Animateurs...
LES OBJECTIFS
HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT
(Analyse des dangers et des points critiques pour leur maîtrise)
Comprendre les principes et leurs applications pour la mise en œuvre d'une démarche HACCP
LE CONTENU
Jour 1 :
Analyse des Dangers et Points Critiques
Les Toxi Infections Alimentaires et Collectives (TIAC)
Hygiène du personnel
Les textes (Arrêté des : 29/09/97 et 09/05/95
Les Directives Européennes et textes associés aux arrêtés
Le Pack Hygiène 2006
Analyse des Dangers et Points Critiques
La Traçabilité
Hygiène – micro biologique
Sensibilisation au monde microbien
Les germes en cause
Le Pack Hygiène
Mise à jour des documents existants
Synthèse
Jour 2 : audit restaurant 1 et 2.
Réception et stockage des marchandises
Hygiène de fabrication
Hygiène de distribution
Les Liaisons Froides et Chaudes
Le circuit des déchets
Entretien du matériel et des locaux
Mise à jour des documents existants
Synthèse
LA METHODE PEDAGOGIQUE
Formation théorique et pratique en situation
Mise en place de documents sur l’établissement par les participants
Utilisation supports Vidéo
Remise d’un support de cours vidéo.
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